选取肉多，刺少的鱼进行取肉。

通常而言大部分地方都会选用鳜[guì]鱼，也就是所谓的桂花鱼。

其实鳜[guì]鱼和桂花鱼都是一样的东西。

但因为鳜[guì]字较生僻，不少人只知道读法，而不知道写法。

所以以桂字代替，久而久之不少地方，便将鳜鱼称之为桂鱼、桂花鱼，鳜鱼和桂鱼只是叫法上的区别。

制作【松子桂鱼】用的鳜鱼不能太大，也不能太小。

鳜鱼太大了，肉太厚，裹上面粉后，里面的肉会容易炸老。

鳜鱼也不能太小，小了，骨头重，肉就少，经过炸制后，鱼肉就会缩得很细，只能吃到裹粉而吃不到鱼肉。

所以，制作【松子桂鱼】的鳜鱼，最好就是选择一斤半到两斤这个级别的，既不会太大，也不会太小。

眼前这条鱼的大小就正好合适，看来经理也不是那些为了多卖出一两斤如，而不顾实际，随便选鱼的人。

当然，可能也是因为，在采购的时候，店家就有意地选了斤到2斤规格的鳜鱼，让出品更加好。

【松子桂鱼】的做法就要比【红烧狮子头】难许多了。

当然，其实也不是说【松子桂鱼】真的很难，主要是【松子桂鱼】对于刀工有一定要求，很多人根本没办法达到。

买一条活着的鳜鱼，用木棍敲在鱼的七寸上。

你不知道鳜鱼的七寸在哪里？

那就随便敲，慢着随便敲是开玩笑的。

不敲七寸，就尽量敲头，多敲几下，别让他去得太痛苦。

当然，也是为了让他死得彻底一点，毕竟，鳜鱼的鱼刺，可是很长很锋利的。

让在死前反扑的它扎一下，可不太好受。

让鳜鱼往生极乐之后，找一把足够锋利的刀，仔仔细细地把他的鳞片挂掉。

毕竟死都死了，生不带来死不带去的，光溜溜地来，光溜溜的地.....

抱歉，忘记他没有衣服了。

总之把鱼鳞挂感觉后，就开膛破肚。

当然了，以上工作可以完全交给市场卖鱼的阿姨或者大叔。

当然了，要提出上面的这个要求的前提是，你所在的市场，是南方的市场。

你多次，反复，在某个摊位购买后，和老板形成了一定默契后。

你甚至可以解锁一些新的动作，不对，是解锁一些新的要求。

你可以向老板提出更进一步的要求，比如上垒，不对，我不是那样的人，我要说的是，上手，对没错。