明朝实行食盐官府专卖，是一种间接专卖，首先由灶户产盐，然后官府统一收购，盐商在从官府手中购得盐引，用盐引在盐场换到食盐再去官府指定地区销售，灶户是专门产盐的差役户，来源除了前朝遗留下来的，还有因罪被判处充当的，以及强制将盐场附近的部分民众划为灶户，一旦入灶籍，世代充任不得随意脱籍。

至于开中法，则是明朝初期战火连连，北方边境地区驻扎重兵，由于边地大多不产粮食，并且运粮之中损耗过大，边地军饷就成了亟需解决的问题，洪武三年由山西官员奏请，以盐政来解决边地军饷的供应问题，让商户由原先纳银换盐改为向边地纳粮，然后根据纳粮凭证到盐场换取食盐。

以弘治年间的盐价来看，100斤食盐大致在1两左右，边境纳粮大致在一石粟米左右（大约-两左右）可以换得一引200斤食盐，即使去除运粮期间的损耗也有将近2倍的利润，如何不让那些商人趋之若鹜。

开中盐法的实行大大减轻了政府的负担，加上边境自有的军屯，边地军饷基本上就解决了，这一政策也从山西开始实行，其后不断推广到其他地区，明太祖朱元璋曾说“吾养兵百万，要不费百姓一粒米。”也是得益于军屯和开中法的实行，晋商（盐商纷纷赴边开垦商屯，减少运输距离）的崛起也得益于开中法的实行。

开中纳粮便一直实行下来，但是食盐的产量是有限的，边境一有战事发生便时有盐引超发，日积月累之下导致盐商守支（盐商纳粮完之后盐场给不出盐，只得等待支取），再加上成化年间朝堂上的乱象，宦官、中官、勋戚无休止的奏乞盐引。

结果导致弘治年间有商人守支数十年，大大的损害了商人开中纳粮的积极性，如今已经到了不得不变的程度了，去年朝廷就曾下旨允许商人买余盐以补官引。